Imagen Restaurante Koma
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Como podéis ir comprobando, este mes de agosto estamos incorporando un montón de novedades. Una de ellas es ‘La receta del mes’ en la que iremos publicando las distintas creaciones gastronómicas que pueden degustarse en los mejores restaurantes de la Sierra de Guadarrama.

Si estáis hechos unos cocinillas, podéis probar a elaborar la receta en casa, e incluso pasaros después por el establecimiento y comparar las diferencias entre original y copia.

Estrenamos esta sección con uno de los restaurantes más atractivos de la Sierra, para amantes de la alta cocina y la innovación en el mundo culinario.

En el Restaurante KOMA, del Box Art Hotel, el conocido hotel boutique en Collado Mediano, podréis disfrutar de una oferta gastronómica basada en una cocina creativa de mercado, de la mano del chef Javier Molero, asesorado por el conocido cocinero Fernando Limón.

Imagen Restaurante Koma

Molero cuenta con más de 15 años en el sector de la hostelería. Ha trabajado en restaurantes de alta cocina como Diverxo, Streetxo o Casa Marcial.  Es un amante de la cocina fusión y no se cansa de aprender.

Hoy nos presenta una receta que forma parte del menú degustación que integra su carta de verano 2018 y que podéis consultar pinchando aquí.

 

Carrillera de ternera al curry rojo con risotto de trigo sarraceno

 

Ingredientes

 

  • 2 kg de carrillera de ternera
  • 3 cebollas blancas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 troncos de lemon grass
  • 8 hojas de lima kefir
  • 50 grs de azúcar de palma
  • 1 chorro de salsa fish ( salsa de pescado )
  • 50 grs de pasta de curry rojo
  • 1 litro y medio de leche de coco
  • 250 grs de trigo sarraceno
  • 150 ml de vino blanco

 

Guiso de carrillera

 

Limpiar las carrilleras de grasa, fibra y nervios y salpimentarlas. En una olla express se pone un chorro de aceite y se marcan hasta dorarlas muy bien.

Se reservan, mientras se cortan las verduras y el lemon grass pequeño (1 cebolla se reserva para el trigo). Se vuelcan las verduras en la misma olla de las carrilleras para aprovechar el sabor. Cuando empiezan a coger color las verduras, se añade la pasta de curry y se cocina bien para que pierda la humedad. Después se incorpora el azúcar y la salsa de pescado.

Finalmente se añaden las carrilleras marcadas, se rehoga todo y se añaden las hojas de lima y, con la leche de coco, se cubre del todo, añadiendo agua.

Se cierra la olla express, cocinando a fuego fuerte. Cuando empieza a sonar la olla se baja a fuego medio y cocina durante 1 hora y media o hasta que estén bien tiernas.

Se retiran y reservan las carrilleras, triturando la salsa en robot de cocina y colándola después.  A continuación se añaden las carrilleras.

 

Risotto de trigo sarraceno

 

Se corta muy fina la cebolla y después se rehoga. A continuación, se incorpora el trigo y, tras rehogarlo también, se cubre con vino y cocina hasta reducir. Finalmente se añade la salsa del guiso moviendo constantemente hasta tener textura idónea.

 

Emplatado

 

Se cocinan las carrilleras y se reduce ligeramente la salsa. En un plato un poco hondo se coloca una base del trigo y encima la carrillera. Se remata el emplatado cubriendo la carrillera con la salsa y un poco de sésamo tostado por encima

 

Información útil

Restaurante Koma

Paseo de Rosales 48. Collado Mediano

Teléfono de Reservas:   918 558 558  /  672 185 197

👉  Abre todos los días

💰  Precio medio:  50 €

💰  Menú degustación:  47 € (sin bebida)

📍  Mapa

📲  Web

 

🍳  Si estás leyendo esto, tienes un restaurante en la Sierra de Guadarrama, y quieres aparecer en esta sección,  puedes contactar con nosotros pinchando aquí.

 

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